合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看:先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅:嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。
三摸:用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。
四压:按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能恢复，则为变质
冷鲜肉的特点
排酸过程使冷鲜肉具如下特点：①长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3．3℃时，病原菌(、沙门氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免了肉质坏，确保了肉类的安全卫生；②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。④更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
现在拿吃过猪肉来说，那不叫个事，但吃过猪肉的人未必见过猪跑。同理，卖过快消品生鲜猪肉的多，但未必都卖生鲜猪肉。如果质量没有保障，长期食用势必影响身体健康，所以冷鲜肉的安全问题是消费者重视的问题之一。基于此，加之眼下众多黑毛山猪、土猪、低脂猪、等产品拥入京城以及市场抢地盘，结合自己购买猪肉的一点积累与形成的认识，以供正在卖的或准备投身卖的同业朋友们分享！
肥膘、板油的区别，出油率哪一个高？
答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪组织；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。
为什么有些胸、小排炖熟后有异味（类似骚味）？
答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：
（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；
（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；
（3）外包装物有异味，即不适当的包装；
（4）烹调加工方法不当。
猪身上有异味，如人之汗液味道，是怎么回事？
答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内的分解物或起源于此产物产生的其他物质。
以上信息由专业从事灵猪猪肉批发的千秋食品于2024/6/28 10:40:16发布
转载请注明来源：http://xingtai.mf1288.com/njqqsp-2777332232.html
